Fraisier

Ingrédients:

 

Pour la génoise:

90g de farine
90g de sucre
150g d’œuf

Pour le sirop d'imbibage:

100g d'eau
120g de sucre
20g de kirsch ou de sirop de fraise

Pour la crème mousseline:

375g de lait
80g de sucre
55g de jaunes d’œuf
15g de farine
15g de maïzena
1/2 gousse de vanille fendue
180g de beurre pommade

250g de fraises
100g de pâte d'amande

 Matériel:

un cercle à mousse de 4 cm de haut et de 20cm de diamètre
un flexipat ou une plaque à pâtisserie
une sonde de température (facultatif)
rhodoïd (on peut en acheter chez un pâtissier sympa)

Préparation:

La génoise:
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.  Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser à la spatule.
Enfourner à 180°, 10 à 15minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm. 

Le sirop d'imbibage:
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

La crème mousseline:
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, fouetter le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

Montage:
Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse,  garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser un disque de génoise punché (imbiber avec un pinceau) côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.

Bouler éventuellement la pâte d’amande dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement soit en fleurant le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à l’envie. On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir.

 

Curry de poulet

Ingrédients pour 2 personnes:

2 filets de poulet
1 pomme
1 oignon
crème fraîche
curry
eau
sel

Préparation:

Émincer l'oignon. Éplucher la pomme et la couper en tout petits cubes. Dans une casserole, mettre un filet d'huile, puis mettre à revenir l'oignon et la pomme. Pendant ce temps, couper les filets en morceaux, de la taille qui vous convient. Les ajouter dans la casserole.  Laisser cuire le poulet puis saupoudrer de curry (je me fie à mon nez pour la quantité). Couvrez d'eau à hauteur.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.

Lorsqu'il reste juste un peu d'eau, ajouter de la crème fraîche en quantité suffisante pour faire une sauce et saler. Laisser cuire 5 minutes puis servir avec du riz par exemple.

Gratin de chou-fleur

Ingrédients pour 6 personnes:

1.2 kg de chou-fleur
quelques brins de ciboulette
20 g de beurre
sel

Pour la sauce:

50 g de beurre
50 g de farine
75 cl de lait
70 g de gruyère rapé
sel, poivre 

Préparation: 

Couper le chou-fleur en tous petits bouquets. Les plonger dans l'eau bouillante salée et les faire cuire 15 min. Egoutter et garder au chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine et mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Verser le lait, saler et poivrer et faites cuire en mélangeant juqu'à épaississement. Poursuivre la cuisson 10 min à feu très doux.
Hors du feu, ajouter la moitié du gruyère, la ciboulette et les bouquets de chou-fleur. Bien mélanger.

Préchauffer le four th 8 (240°C).

Verser la préparation au chou-fleur dans des petits moules à bords hauts ou un plat à gratin beurré. Parsemer du reste de gruyère et de noisettes de beurre. Enfourner et faire cuire 20 min.

Muffins au chèvre et à la courgette

Ingrédients pour 6 personnes:

1 courgette
100 g de chèvre

150 g de farine

3 cuillères à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de sel

1 œuf

6 cl d'huile d'olive

8 cl de lait

 

Préparation: 

 

Laver la courgette et la couper en petits morceaux. Émietter le fromage de chèvre.

Préchauffer le four à 180°C (Th6).

Dans un saladier, tamiser la farine, la levure et le sel.

Dans un autre récipient, battre l'œuf avec l'huile et le lait. Ajouter la courgette et le chèvre.

Mélanger les deux préparations sans trop travailler la pâte.

Répartir la préparation dans 6 moules à muffins beurrés ou huilés.

Enfourner environ 25 min. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

Laisser les muffins quelques minutes dans leur moule puis démouler.

Millefeuille de mozzarella de bufala et de tomates mi-confites

Ingrédients pour 4 personnes:

4 tomates grappe
250g de mozzarella de bufala
60 ml d'huile d'olive
15g de basilic frais
sucre
1 gousse d'ail
thym
sel et poivre

Préparation:

Laver et essuyer les tomates. Les couper en tranches fines, saler et saupoudrer d'un peu de sucre et les faire sécher environ 1h au four à 100°C avec l'ail épluché et finement émincé, le thym et un peu d'huile d'olive.
Faire blanchir le basilic, précédemment lavé, dans de l'eau bouillante, puis laisser refroidir dans de l'eau glacé et mixer avec 50 millilitres d'huile d'olive.
Couper la mozzarella en tranches fines, saler et poivrer légèrement.
Confectionner le millefeuille en alternant les tranches de tomates et les tranches de mozzarella.
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et garnir avec la sauce au basilic.

Feuilletés à la ricotta et au pesto d'olives noires

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la pâte:
250g de farine
80ml d'huile d'olive
120ml d'eau
5g de sel

Pour la farce:
160g de ricotta de chèvre (peut être remplacé par de la faisselle de chèvre)
15g d'origan frais
80g de pesto d'olives noires
25ml d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation:

Mélanger la farine avec l'huile, l'eau et une pincé de sel, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Envelopper la pâte avec du film alimentaire et la laisser reposer pendant une demi-heure au réfrigérateur.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 millimètres. Puis, avec la roue dentelée, découper des carrés d'environ 8 centimètres de côté. Couvrir une plaque avec du papier sulfurisé et faire cuire les feuilletés au four chauffé préalablement à 180 °C, environ 12 minutes.

Malaxer la ricotta en la travaillant au fouet, puis l'assaisonner avec l'huile, l'origan effeuillé et le pesto aux olives.
A l'aide d'une poche à douille, distribuer sur chaque feuilleté une ou deux noix de farce. Puis superposer sur la farce un autre carré de pâte, en sandwich.

Servir avec de la salade fraîche.

Muffins au chocolat

Ingrédients pour 10 muffins:

200g de beurre pommade
200g de sucre glace
150g de farine
1/2 sachet de levure
50g de cacao en poudre non sucré
2 œufs
160g de lait tiède
150g de grosses pépites de chocolat

Préparation:

Battre au batteur ou au robot le beurre et le sucre glace au moins 3 minutes. Le mélange doit être blanc et mousseux.
Ajouter ensuite la farine, la levure et le cacao en mélangeant à la Maryse.
Incorporer les œufs, puis le lait tiède. Finissez avec 120g de pépites de chocolat ou morceaux de tablette de chocolat en gros bouts.

Disposer des caissettes dans un moule adapté, les remplir jusqu'à 5mm du bord.
Déposer le restant des pépites sur les muffins et enfourner 30 minutes à 160°C à chaleur tournante.

NB: si votre four ne dispose pas de chaleur tournante, enfourner à mi-hauteur et surveiller régulièrement la cuisson à l'aide d'un couteau; la lame doit ressortir propre.

Vacherin glacé d'après Christophe Felder

Ingrédients pour 6-8 personnes:

Pour la meringue
3 blancs d’œuf
200 g de sucre semoule

Pour le vacherin
300 g de glace à la vanille
300 g de sorbet framboise ou fraise

Pour la crème chantilly
25 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre
1 cl de kirsch
1cuillère à café de vanille liquide

Préparation:

Réalisation de la meringue

Commencer par fouetter les blancs d’œufs en neige avec 30 g de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70 g de sucre en pluie. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien ferme. Ajouter le sucre restant.

 Préchauffer le four à 150°C.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré de cette préparation, et réalisez 2 spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant 2 heures environ.

 Laissez-les refroidir.

Posez le cercle sur chaque meringue et coupez l’excédent. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues.

 Répartir la glace vanille sur la première meringue, superposez le sorbet framboise.
Lissez à l’aide d’une cuillère.

 Posez la seconde meringue sur le sorbet framboise et appuyez légèrement, placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes.

La crème chantilly

Versez la crème dans un récipient préalablement placé au congélateur. Fouettez-la, lorsqu’elle commence à monter; ajoutez le sucre en poudre, le kirch et la vanille liquide.
Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet. Réservez.

Procédez au montage
Sortez le vacherin du congélateur. Avec un sèche cheveux, ou au simple contact des mains si vous ne craignez pas le froid, réchauffez le cercle et enlevez-le.
Masquez le dessus puis les contours de crème chantilly à l’aide d’une spatule plate. Lissez en tournant autour du gâteau et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.
 
Ajoutez une nouvelle couche de chantilly, tout en lissant avec la spatule.

Le vacherin se garde au congélateur. Sortez-le quelques minutes avant dégustation.
Présentez-le selon votre inspiration ; en blanc immaculé ou décoré de fruits de saison.