Fraisier

Ingrédients:

 

Pour la génoise:

90g de farine
90g de sucre
150g d’œuf

Pour le sirop d'imbibage:

100g d'eau
120g de sucre
20g de kirsch ou de sirop de fraise

Pour la crème mousseline:

375g de lait
80g de sucre
55g de jaunes d’œuf
15g de farine
15g de maïzena
1/2 gousse de vanille fendue
180g de beurre pommade

250g de fraises
100g de pâte d'amande

 Matériel:

un cercle à mousse de 4 cm de haut et de 20cm de diamètre
un flexipat ou une plaque à pâtisserie
une sonde de température (facultatif)
rhodoïd (on peut en acheter chez un pâtissier sympa)

Préparation:

La génoise:
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.  Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser à la spatule.
Enfourner à 180°, 10 à 15minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm. 

Le sirop d'imbibage:
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

La crème mousseline:
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, fouetter le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

Montage:
Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse,  garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser un disque de génoise punché (imbiber avec un pinceau) côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.

Bouler éventuellement la pâte d’amande dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement soit en fleurant le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à l’envie. On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir.

 

Muffins au chocolat

Ingrédients pour 10 muffins:

200g de beurre pommade
200g de sucre glace
150g de farine
1/2 sachet de levure
50g de cacao en poudre non sucré
2 œufs
160g de lait tiède
150g de grosses pépites de chocolat

Préparation:

Battre au batteur ou au robot le beurre et le sucre glace au moins 3 minutes. Le mélange doit être blanc et mousseux.
Ajouter ensuite la farine, la levure et le cacao en mélangeant à la Maryse.
Incorporer les œufs, puis le lait tiède. Finissez avec 120g de pépites de chocolat ou morceaux de tablette de chocolat en gros bouts.

Disposer des caissettes dans un moule adapté, les remplir jusqu'à 5mm du bord.
Déposer le restant des pépites sur les muffins et enfourner 30 minutes à 160°C à chaleur tournante.

NB: si votre four ne dispose pas de chaleur tournante, enfourner à mi-hauteur et surveiller régulièrement la cuisson à l'aide d'un couteau; la lame doit ressortir propre.

Vacherin glacé d'après Christophe Felder

Ingrédients pour 6-8 personnes:

Pour la meringue
3 blancs d’œuf
200 g de sucre semoule

Pour le vacherin
300 g de glace à la vanille
300 g de sorbet framboise ou fraise

Pour la crème chantilly
25 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre
1 cl de kirsch
1cuillère à café de vanille liquide

Préparation:

Réalisation de la meringue

Commencer par fouetter les blancs d’œufs en neige avec 30 g de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70 g de sucre en pluie. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien ferme. Ajouter le sucre restant.

 Préchauffer le four à 150°C.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré de cette préparation, et réalisez 2 spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant 2 heures environ.

 Laissez-les refroidir.

Posez le cercle sur chaque meringue et coupez l’excédent. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues.

 Répartir la glace vanille sur la première meringue, superposez le sorbet framboise.
Lissez à l’aide d’une cuillère.

 Posez la seconde meringue sur le sorbet framboise et appuyez légèrement, placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes.

La crème chantilly

Versez la crème dans un récipient préalablement placé au congélateur. Fouettez-la, lorsqu’elle commence à monter; ajoutez le sucre en poudre, le kirch et la vanille liquide.
Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet. Réservez.

Procédez au montage
Sortez le vacherin du congélateur. Avec un sèche cheveux, ou au simple contact des mains si vous ne craignez pas le froid, réchauffez le cercle et enlevez-le.
Masquez le dessus puis les contours de crème chantilly à l’aide d’une spatule plate. Lissez en tournant autour du gâteau et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.
 
Ajoutez une nouvelle couche de chantilly, tout en lissant avec la spatule.

Le vacherin se garde au congélateur. Sortez-le quelques minutes avant dégustation.
Présentez-le selon votre inspiration ; en blanc immaculé ou décoré de fruits de saison.

Confiture de lait

Ingrédients:

500g de sucre pour
1 L de lait

Préparation:

Mettre le mélange dans une casserole. Porter à ébulition puis laisser cuire à feu doux pendant 2h en remuant de temps en temps.

Lorsque le mélange devient couleur caramel blond, mélanger sans cesse jusqu'à épaissisement.
La confiture doit napper la cuillère.

A déguster sur du pain, des gauffres...

Charlotte poire chocolat

Ingrédients:

1 boîte de poires au sirop
100 g de chocolat
environ 25 bicuits à la cuillère
500 g de fromage blanc
sucre en poudre

Préparation:

Egoutter les poires en conservant le sirop dans un bol. Les couper en petits cubes.

Dans un saladier, mettre le fromage blanc et ajouter du sucre à votre convenance.

Faire fondre le chocolat.

Tremper les biscuits dans le sirop avant de les déposer dans le moule à charlotte dans le fond et sur le tour.

Remplir ensuite par couches en mettant une couche de fromage blanc, une couche de poires et quelques filets de chocolat. Finir par une couche de fromage blanc et recouvrir de bicuits trempés.

Mettre au réfrigérateur au moins 2h avec une assiette posée dessus avec un peu de poid afin de tasser la charlotte.

Démouler avant de servir.

Cette recette peut être réalisée avec à peu près n'importe quel fruit, selon vos goûts et la saison.

Coupe de yaourt et mascarpone aux fruits

Ingrédients pour 4 personnes:

3 yaourts au lait entier
200 g de mascarpone
60 g de sucre
quelques gouttes d'essence de vanille
1 kiwi
1 pomme granny
1 banane
jus de citron
1 cuillère à soupe de sucre glace

Vous pouvez changer les fruits selon la saison ou votre goût.

Préparation:

Mélanger les yaourts avec le mascarpone, le sucre et l'essence de vanille dans un saladier. Travailler au fouet électrique de façon à avoir une préparation onctueuse. Répartir cette crème dans des coupes. Les mettre au réfrigérateur. Peler le kiwi, le couper en petits morceaux. Peler la pomme et la tailler en petits dés. Éplucher la banane et la découper en fines rondelles. Mélanger les fruits dans une jatte, les arroser de jus de citron, saupoudrer de sucre glace et remuer délicatement. Mettre au frais. Au moment de servir, mettre les fruits sur la crème.

Une recette facile et rapide mais c'est un vrai délice et ce n'est pas lourd en fin de repas.

Macarons au chocolat et nutella

Ingrédients pour 30 macarons environ:

200g de sucre glace
200g de poudre d'amandes
150g (soit 4 oeufs de taille moyenne) de blanc d'oeuf
200g de sucre semoule
5 cl d'eau

20 cl de crème fraîche
 150g chocolat dessert
1 grosse cuillère à soupe de nutella (ou plus selon les goûts)

Préparation:

Mixer la poudre d'amandes ou la tamiser. Tamiser le sucre glace. Incorporer la moitié des blancs, soit 2 blancs ou 75 g. Battre les blancs en neige bien fermes au batteur. Mettre le sirop à chauffer en mélangeant le sucre semoule et l'eau dans une casserole. A l'aide d'une sonde, atteindre 118°C et verser le sirop en filet sur les blancs en neige tout en laissant le batteur tourner. Ceci forme une meringue italienne. Continuer de battre jusqu'à ce que la température redescende à environ 50°C.
Incorporer la meringue à la pâte d'amandes à l'aide d'une maryse et macaronner.

Cliquer sur ce lien pour savoir comment bien macaronner

Vous pouvez ajouter du colorant pour obtenir la couleur que vous souhaitez.
Une fois la pâte macaronnée, mettez-la dans une poche à douille avec une douille de 8 mm environ.

Petite astuce: pour mettre facilement la pâte dans la poche, utilisez un verre doseur par exemple. Pliez le bout de la poche avec la douille de manière à ce que la pâte ne coule pas, posez la dans le fond du verre doseur et retourner la poche sur les bords du verre. Vous avez ainsi les deux mains libres.

Coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé ou une feuille en silicone pour macarons.

Cliquer sur ce lien pour savoir comment remplir la poche et coucher les macarons

Laisser croûter entre 20 et 30 minutes de façon à ce que lorsque l'on touche la pâte elle ne colle pas aux doigts.

Cuisson:

Enfourner la plaque à 160°C pendant 12 à 14 min. La cuisson est réussie lorsqu'une collerette s'est formée à la base des coques.
Laisser refroidir les coques avant de les décoller. Les réserver au frais.

Ganache:

Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole. La verser sur le chocolat coupé en morceaux et ajouter le nutella. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre au frais au moins 30 minutes.

Remplir dans une poche à douille. Garnir généreusement une coque sur deux et refermer.

Conserver au frais 24h dans une boite hermétique avant de déguster. Vous pouvez aussi les congeler.

Bonne dégustation.

Cookies tout chocolat

Ingrédients pour 6 personnes:

95g de beurre pommade
90g de cassonnade
1 sachet de sucre vanillé
1 gros oeuf
150g de farine
1/2 cuillère à soupe de levure
1 pincée de sel
2-3 cuillères à soupe de chocolat en poudre petit déjeuner
pépites de chocolat (de la couleur que vous voulez)

Préparation:

Incorporer le sucre dans le beurre pommade. Ajouter le sucre vanillé, l'oeuf, la farine tamisée, la levure, le sel, le chocolat en poudre et les pépites.
Former des boules de pâte sur un plaque à patisserie avec du papier sulfurisé.

Cuisson:

Cuire 8 minutes à 190°C.

Mousse au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes:

5 oeufs
200g de chocolat
125g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre

Préparation:

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre et faire blanchir. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battre les blancs en neige. Incorporer le beurre et le chocolat fondu aux jaunes puis ajouter les blancs délicatement.

Réserver au frais au moins 2h.

Far breton

Ingrédients pour 4-5 personnes:

125g de farine
90g de sucre
3 œufs entiers
½ litre de lait
50g de beurre
vanille
pruneaux

Préparation:

Faîtes tiédir le lait dans lequel vous mettez le beurre. Pendant ce temps, mettez la farine dans un saladier, ajoutez le sucre et cassez les œufs au centre du mélange. Une fois le beurre fondu, versez le mélange petit à petit dans la pâte en tournant sans cesse. Aromatisez avec la vanille. Vous pouvez mettre des pruneaux.

Cuisson:

Mettre à four moyen (180°C) pendant 35 minutes.

Pancakes

Ingrédients:

150g de farine
150ml de lait
2 oeufs
2 cuillères à soupe de sucre roux
1/2 sachet de levure
1 grosse pincée de sel

 

Préparation:

 

Mélanger le lait et les jaunes d'oeufs, verser la farine, le sucre, le sel et la levure dans un saladier. Creuser une fontaine et y verser petit à petit le lait et les jaunes. Ajouter les blancs en neige.

Huiler deux petites poêles, déposer une demi louche de pâte dans chacune d'elles et laisser cuire à feu doux. Lorsque la pâte est juste prise, retourner les pancakes et faire dorer l'autre côté.

Crumble bananes, poires et chocolat

Ingrédients (pour 6 personnes) :

6 bananes
3 poires
300 g de sucre
200 g de beurre
250g de farine
un peu de beurre
un peu de rhum
120 g de chocolat noir dessert

Préparation:

Eplucher les poires et les bananes, couper les premières en morceaux et les deuxièmes en tranches. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, et y mettre les fruits. Faire cuire. Préparer la pâte du crumble en malaxant 200 g de beurre ramolli, 250 g de farine et 200 g de sucre.
Quand les fruits sont bien fondants, verser dessus les 100 g de sucre restants et faire légérement caraméliser. Dès qu'on atteint ce stade, faire chauffer le rhum (quantité en fonction des goûts) dans un petite casserole. Quand il est chaud, l'enflammer et le vider très rapidement sur les fuits chauds (attention à NE PAS LE FAIRE sous la hotte !) pour les flamber. Bien agiter la poêle pour brûler tout l'alcool. Mettre les fruits dans un plat à gratin de façon à ce qu'ils recouvrent le fond complètement. Laisser refroidir, puis à l'aide d'un couteau parsemer de copeaux de chocolat. Recouvir avec la pâte qui doit être friable. Procéder en ajoutant la pâte par petits morceaux, mais bien recouvrir le tout.

 

Cuisson:

 
Enfourner à four chaud pour environ 35 mn. Surveiller le plat, quand la pâte est bien doré, le sortir du four. A déguster tiède ou chaud.
On peut servir avec une crème anglaise nature ou dans laquelle on aura ajouté un peu de rhum. Pour les quantités d'ingrédients pour la pâte du crumble, il peut y avoir des variations en fonction du type de farine utilisé.

Tiramisu, la recette originale

Ingrédients:

1 pot de mascarpone de 250g
4 blancs d'oeufs
1 boite de biscuits cuillers patissiers
Café
Cacao en poudre

Préparation:

Préparer un bol de café fort.
Battre les blancs en neige bien fermes. Incorporer le mascapone aux blancs en neige avec une maryse.
Tremper les biscuits dans le café et tapisser le fond d'un plat à gratin ou en verrine. Alterner une couche de biscuits et une couche de mascarpone/blancs en finissant par le mascarpone/blancs.
Conserver au frais au minimum 2h.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre à l'aide d'un chinois.

Kinder délices maison

Préparation - 1h30
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 2h

Les ingrédients pour 14 personnes:

Pour le biscuit :
5 oeufs
100g de sucre
30g de cacao non sucré
100g de farine
Pour la mousse de lait :
200g de lait concentré sucré
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
Pour la couverture :
200g de chocolat noir
200g de chocolat au lait

Préparation:

1. Pour le biscuit au chocolat (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le chocolat en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12 minutes environ.
2. Pour la mousse de lait : Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 70g de lait concentré sucré, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait concentré et laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème en chantilly, puis l'incorporer au lait concentré.
3. Couper le biscuit en 2 parties égales. Placer une base de biscuit dans un cadre à pâtisserie, couler dessus la mousse de lait, puis placer l'autre partie du biscuit dessus. Placer le tout au congélateur pendant 1 heure, puis couper le gâteau en rectangles individuels.
4. Faire fondre au bain-marie les 2 chocolats puis en couvrir chaque rectangle. Une fois le chocolat figé sur les rectangles, faire les traits caractéristiques du kinder sur le dessus à l'aide d'un cornet à pâtisserie rempli du reste de chocolat fondu.

Pour savoir comment faire et utiliser un cornet en papier, je vous ai mis une vidéo.