Vacherin glacé d'après Christophe Felder

Ingrédients pour 6-8 personnes:

Pour la meringue
3 blancs d’œuf
200 g de sucre semoule

Pour le vacherin
300 g de glace à la vanille
300 g de sorbet framboise ou fraise

Pour la crème chantilly
25 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre
1 cl de kirsch
1cuillère à café de vanille liquide

Préparation:

Réalisation de la meringue

Commencer par fouetter les blancs d’œufs en neige avec 30 g de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70 g de sucre en pluie. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien ferme. Ajouter le sucre restant.

 Préchauffer le four à 150°C.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré de cette préparation, et réalisez 2 spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant 2 heures environ.

 Laissez-les refroidir.

Posez le cercle sur chaque meringue et coupez l’excédent. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues.

 Répartir la glace vanille sur la première meringue, superposez le sorbet framboise.
Lissez à l’aide d’une cuillère.

 Posez la seconde meringue sur le sorbet framboise et appuyez légèrement, placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes.

La crème chantilly

Versez la crème dans un récipient préalablement placé au congélateur. Fouettez-la, lorsqu’elle commence à monter; ajoutez le sucre en poudre, le kirch et la vanille liquide.
Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet. Réservez.

Procédez au montage
Sortez le vacherin du congélateur. Avec un sèche cheveux, ou au simple contact des mains si vous ne craignez pas le froid, réchauffez le cercle et enlevez-le.
Masquez le dessus puis les contours de crème chantilly à l’aide d’une spatule plate. Lissez en tournant autour du gâteau et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.
 
Ajoutez une nouvelle couche de chantilly, tout en lissant avec la spatule.

Le vacherin se garde au congélateur. Sortez-le quelques minutes avant dégustation.
Présentez-le selon votre inspiration ; en blanc immaculé ou décoré de fruits de saison.

Parmentier de canard

Ingrédients pour 2 personnes:

1 cuisse de canard
25 cl de crème fraîche
1 échalotte
10 pommes de terre de taille moyenne
quelques brins de ciboulette
4 cuillères à soupe de parmesan

Préparation:

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre à cuire dans l'eau.

Pendant ce temps, Oter le gras et l'os de la cuisse de canard, découper en petits morceaux. Hacher finement l'échalotte et la faire revenir avec la viande dans une poêle avec un peu d'huile.
Hors du feu, ajouter la ciboulette ciselée.

Porter à ébullition la crème fraîche dans une casserole. Hors du feu, ajouter le parmesan et remuer avec un fouet.

Une fois les pommes de terres cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette. Mélanger avec le canard et la moitié de la crème.
Disposer dans un plat à gratin puis ajouter le reste de crème sur le dessus.

Cuisson:

Cuire 10 minutes à 180°C.

 

Confiture de lait

Ingrédients:

500g de sucre pour
1 L de lait

Préparation:

Mettre le mélange dans une casserole. Porter à ébulition puis laisser cuire à feu doux pendant 2h en remuant de temps en temps.

Lorsque le mélange devient couleur caramel blond, mélanger sans cesse jusqu'à épaissisement.
La confiture doit napper la cuillère.

A déguster sur du pain, des gauffres...

Nouilles sautées au vert

Ingrédients pour 4 personnes:

300g de courgettes
300g de nouilles chinoises
2 gousses d'ail
2 cébettes ou un poireau fin
2 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de sauge
3 cuillères à soupe de coriandre
Sel, poivre

Préparation:

Laver, éponger puis couper les courgettes en dés sans les peler.

Faire chauffer l’huile dans un wok (ou une sauteuse).
Y faire revenir les courgettes, 2 cébettes (ou 1 poireau fin) et l’ail pendant 8 min en remuant sur feu moyen.
Pendant ce temps, faire cuire les nouilles à l’eau bouillante salée selon les indications portées sur l’emballage (3 min environ). Les égoutter.

Ajouter les nouilles au contenu du wok (ou de la sauteuse) avec la sauge et les 2/3 de la coriandre.

Faire sauter 2 min. Ajouter la sauce de soja et du poivre. Bien mélanger.

Disposer les nouilles au vert sur un plat de service, parsemer avec le reste de coriandre et servir.

Charlotte poire chocolat

Ingrédients:

1 boîte de poires au sirop
100 g de chocolat
environ 25 bicuits à la cuillère
500 g de fromage blanc
sucre en poudre

Préparation:

Egoutter les poires en conservant le sirop dans un bol. Les couper en petits cubes.

Dans un saladier, mettre le fromage blanc et ajouter du sucre à votre convenance.

Faire fondre le chocolat.

Tremper les biscuits dans le sirop avant de les déposer dans le moule à charlotte dans le fond et sur le tour.

Remplir ensuite par couches en mettant une couche de fromage blanc, une couche de poires et quelques filets de chocolat. Finir par une couche de fromage blanc et recouvrir de bicuits trempés.

Mettre au réfrigérateur au moins 2h avec une assiette posée dessus avec un peu de poid afin de tasser la charlotte.

Démouler avant de servir.

Cette recette peut être réalisée avec à peu près n'importe quel fruit, selon vos goûts et la saison.

Brochettes de poulet mariné à l'italienne

Ingrédients pour 4 personnes:

 
4 blancs de poulet
12 tomates cerises
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de basilic frais ou déshydraté
Sel, poivre
 

Préparation:

 
Mettre 4 brochettes en bois à tremper dans de l’eau froide.
 
Préparer la marinade en mélangeant dans un saladier l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le basilic, un peu de sel et de poivre.
Couper les blancs de poulet en gros cubes et les ajouter dans le saladier.
Bien mélanger, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 2h.
 
Allumer le gril du four ou le barbecue.
 
Laver et essuyer les tomates cerises.
Égoutter les brochettes en bois.
 
Composer les brochettes en piquant en alternance un morceau de poulet égoutté et une tomate cerise.
Faire cuire les brochettes sur le barbecue ou dans un plat sous le gril du four pendant environ 15 min, en les retournant à mi-cuisson.
Servir aussitôt.

Veau aux champignons de Paris

Ingrédients pour 4 personnes:

200 g de champignons de Paris
20 cl de crème fraîche liquide
500 g d'épaule de veau
Sel, poivre

Préparation:

Découper l'épaule de veau en morceaux.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux à feu vif dans l’huile, saler et poivrer.
Nettoyer et couper les champignons en lamelles.
Réduire le feu et 10 min environ avant la fin de cuisson de la viande, jeter les champignons puis la crème fraîche.
Rectifier l’assaisonnement et servir chaud.

Carré d'agneau au cumin

Ingrédients pour 4 personnes:

8 côtes d'agneau
25 cl de vin blanc sec
3 cuillères à soupe d'huile
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de cumin
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche

Préparation:

Dans un saladier, mélanger le vin, l’huile, l’ail pelé, le bouquet garni, le cumin et le poivre. Ajouter le carré d'agneau. Couvrir. Le laisser mariner 2 h en le retournant souvent.

Préchauffer le four à 220 °C. Mettre le carré égoutté dans un plat à four. Enfourner pour 5 min. Baisser la température à 200 °C. Arroser le carré avec une louchée de marinade contenant le poivre et le cumin. Saler. Enfourner pour 15 à 20 min.

Faire réduire la marinade filtrée 5 min sur feu vif. Incorporer la coriandre ciselée en fouettant. Saler. Servir avec le carré.

Astuce : Avant de découper le carré, le laisser reposer 5 min, la viande n’en sera que plus tendre.