Vacherin glacé d'après Christophe Felder

Ingrédients pour 6-8 personnes:

Pour la meringue
3 blancs d’œuf
200 g de sucre semoule

Pour le vacherin
300 g de glace à la vanille
300 g de sorbet framboise ou fraise

Pour la crème chantilly
25 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre
1 cl de kirsch
1cuillère à café de vanille liquide

Préparation:

Réalisation de la meringue

Commencer par fouetter les blancs d’œufs en neige avec 30 g de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70 g de sucre en pluie. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien ferme. Ajouter le sucre restant.

 Préchauffer le four à 150°C.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré de cette préparation, et réalisez 2 spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant 2 heures environ.

 Laissez-les refroidir.

Posez le cercle sur chaque meringue et coupez l’excédent. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues.

 Répartir la glace vanille sur la première meringue, superposez le sorbet framboise.
Lissez à l’aide d’une cuillère.

 Posez la seconde meringue sur le sorbet framboise et appuyez légèrement, placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes.

La crème chantilly

Versez la crème dans un récipient préalablement placé au congélateur. Fouettez-la, lorsqu’elle commence à monter; ajoutez le sucre en poudre, le kirch et la vanille liquide.
Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet. Réservez.

Procédez au montage
Sortez le vacherin du congélateur. Avec un sèche cheveux, ou au simple contact des mains si vous ne craignez pas le froid, réchauffez le cercle et enlevez-le.
Masquez le dessus puis les contours de crème chantilly à l’aide d’une spatule plate. Lissez en tournant autour du gâteau et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.
 
Ajoutez une nouvelle couche de chantilly, tout en lissant avec la spatule.

Le vacherin se garde au congélateur. Sortez-le quelques minutes avant dégustation.
Présentez-le selon votre inspiration ; en blanc immaculé ou décoré de fruits de saison.